BerCakaplah apa yang jelas sahaja...

iNI ditujukan kepada sapa2 yang suka sangat forward sms/ email tentang benda2 yang tidak diketahui kesahihannya. Ini menyebabkan kekeliruan ummat Islam.. dan hidup dalam was2 berpanjangan.

“Dan janganlah engkau mengikut apa yang engkau tidak mempunyai pengetahuan mengenainya; sesungguhnya pendengaran dan penglihatan serta hati, semua anggota-anggota itu akan ditanya tentang apa yang dilakukannya.” (Surah al-Isra: ayat 36)

“Mereka hanya mengikut sangkaan, sedang kan sesungguhnya sangkaan itu tidak berfaedah sedikit pun terhadap kebenaran.” (Surah al-Najm: ayat 28)

KOMEN DR MAMOT TERHADAP POSTING TENTANG LEMAK BABI dalam coklat bar.

Saya terpanggil untuk menghubungi puan melalui e-mel ini apabila penolong pembantu tadbir di pejabat kami menunjukkan satu artikel daripada majalah puan (KOSMO) baru-baru ini bertajuk "Coklat enak import didakwa ada lemak babi".

Dengan melihat sepintas lalu kepada tajuk, sudah cukup untuk menggetarkan jiwa sesaorang Muslim kerana istilah "babi" itu sendiri begitu sensitif dan besar implikasinya kepada iman dan akidah mereka.

Untuk pengetahuan puan, saya telah mula bertugas di MARDI di PP Teknologi Makanan pada April 1975 sebelum bertukar tugas di Lembaga Koko Malaysia pada Januari 1990; dan sekarang di UKM sejak November 1993. Saya telah lama menjalankan penyelidikan berhubung dengan koko (fermentasi) dan coklat (pembangunan produk). Oleh itu, sedikit sebanyak tentang coklat saya tahu juga. Saya mendapat PhD dalam bidang Food Biochemistry daripada Univ. Leeds, UK (1980). Di UKM saya pernah/sedang mengajar subjek Food Chemistry, Food Chemistry Laboratory, Advanced Food Analysis, Oleochemistry, Soaps and Detergents, dan Cosmetic and Personal Care Product Chemistry. Bukanlah tujuan saya untuk membangga diri, tetapi sekadar sedikit bukti tentang bidang saya yang tak seberapa.

Begini puan. Niat puan untuk memaklumkan perkara kemungkinan lemak babi terdapat di dalam ingredien coklat import adalah sesuatu yang patut dipuji kerana perihatinnya puan terhadap umat Islam di Malaysia. Namun perlulah ditegaskan disini, maklumat hendaklah benar dan sahih, agar ia tidak menimbulkan "fitnah" kepada ummah. Ditakuti pahala yang cari, dosa pula yang mendatang, nahu-zubill-Allah. Natijahnya adalah seperti berikut :

LEMAK (dalam istilah kimia makanan, ia adalah triacylglycerol atau TAG yang berkeadaan pepejal pada suhu bilik) BUKAN emulsifier. Emulsifier atau pengemulsi dalam istilah Bahasa Melayunya, adalah sebatian amphophilic : ada kedua-dua sifat hydrophilic (suka air) dan lipophilic (suka lemak). Denagn itu kehadirannya membolehkan minyak dan air bercampur membentuk emulsi. Lemak neutral adalah lipophilic, justeru ia tak boleh menjadi pengemulsi. Ingat pepatah Melayu - minyak dan air tak boleh bercampur!
Emulsifier BUKAN pewarna (colouring), juga BUKAN penambah prisa (flavourings)
Dalam kod Food Ingredients, E-100 = curcumin, iaitu pigmen kuning yang terdapat di dalam rizom kunyit; manakala E-904 = shellac, adalah agen pengilat (glazing agent) diperoleh daripada resin (damar) yang dikeluarkan oleh sejenis serangga lac bug betina. Maka dakwaan puan yang menyatakan kedua-duanya emulsifier adalah salah!
Sepengetahuan saya, emulsifier yang lazim digunakan didalam pembuatan produk coklat ialah lecithin (phosphatidyl choline) iaitu sejenis phospholipid (tergolong dalam polar lipid) yang banyak terdapat secara semula jadi di membran sel, organ dalaman terutamanya hati dan kuning telur. Di dalam tumbuhan, ia terdapat dalam bentuk gum, justeru dihasilkan secara komersil daripada proses degumming minyak soya. Maka sumber komersil lecithin ialah lecithin soya.

Berdasarkan fakta di atas, puan bolah dianggap telah melakukan satu kesilapan, lantaran menggunakan fakta saintifik yang sama sekali salah. Sekiranya ia timbul akibat daripada kejahilan puan, ia boleh dimaafkan, tetapi puan tetap bersalah kerana melakukan sesuatu tanpa berilmu. Memang lemak dan minyak (triacylglycerol yang berkeadaan cecair pada suhu bilik) boleh ditukar kepada bahan pengemulsi dalam bentuk :

monoacylglycerol (MAG) dan diacylglycerol (DAG)
sugar esters (produk tindak balas antara gula dengan asid lemak)

Memandangkan sumber TAG (lemak/minyak) yang murah adalah daripada tumbuhan, adalah tidak bijak pengusaha di Barat menggunakan lemak/minyak daripada sumber haiwan, apatah lagi lemak babi yang tentunya akan menjejaskan penjualan produk mereka di negara Islam.

Akhir kata, nasihat saya ialah kita hendaklahbercakap sesuatu berlandaskan FAKTA dan bukannya PERASANGKA kerana kita perlulah bertanggungjawab terhadap apa yang kita katakan, lebih-lebih lagi ia melibatkan bilangan orang yang ramai. Sekiranya tidak tahu, maka bertanyalah kepada mereka yang tahu, ini adalah gesaan daripada hadith Rasulul-Allah s.a.w.

Sekian. Wassalam.

21 April 2009.

Assoc. Prof. Dr. Mamot Bin Said
Food Science Programme
School of Chemical Sciences and Food Technology
Faculty of Science and Technology
UKM.